ALIMENTATION

La Palestine, pays « ruisselant de lait et de miel » (Ex 3:8,17 33:3, No 13:27 14:7), se prêtait également à la culture, qui dominait dans le nord, et à l'élevage, qui se pratiquait surtout dans la région montagneuse du sud (De 8:7-14 11:8-12). Elle offrait donc à ses habitants des ressources alimentaires abondantes et variées qui seront successivement passées en revue ici. Pour ce qui concerne la préparation des aliments et la manière de les servir, voir Repas.

PRODUITS DU SOL.

Les céréales cultivées chez les Israélites étaient le froment, l'orge, l'épeautre, ou blé de montagne, et le millet. Un usage populaire, très ancien et très simple, consistait à griller les épis sur des plaques ou des pierres chaudes ; on obtenait ainsi le qâli, ou grain rôti, si souvent mentionné dans l'A.T. : de transport et de conservation faciles, c'était, en particulier, la nourriture des moissonneurs, des gens en voyage et des guerriers (Ru 2:14,1Sa 17:17 25:18,2Sa 17:28). Cependant, de l'orge et du blé on tirait surtout des farines de qualités différentes, selon que la mouture et le tamisage en étaient plus ou moins achevés. Le grain, qui avait été détaché de la paille par battage (Jug 6:11, Ru 2:17) ou par foulage (De 25:4, Os 10:11), était écrasé à l'aide de meules circulaires, l'inférieure fixe, l'autre mobile et mue par la main, ou broyé et pulvérisé dans des mortiers (No 11:8, De 24:6, Jug 16:21, Esa 47:2, Jer 25:10). La farine servait à la fabrication du pain (voir ce mot), de gâteaux (Ge 18:6,1Ro 19:6), de galettes (Ex 29:2,23, Le 8:26) et d'une bouillie analogue, semble-t-il, à la polenta romaine, au porridge anglais ou à la gaude franc-comtoise (arisâh ; dans les traductions françaises, ce mot est habituellement rendu par l'expression : prémices de la pâte ; cf. No 15:20 et suivant, Ne 10:37, Eze 44:30). Le pain d'orge était le pain des paysans et des petites gens (Jug 7:13,2Ro 4:42, Jn 6:9,13).

La culture maraîchère était aussi pratiquée dans le pays, où l'on connaissait les jardins potagers (1Ro 21:2). La Bible mentionne uniquement, il est vrai, les lentilles et les fèves (Ge 25:34,2Sa 17:28,23:11), dont on faisait des potages et des ragoûts (Ge 25:29,34), ou bien que l'on réduisait, au besoin, en farine, comme succédané pour la fabrication du pain (Eze 4:9). Toutefois, il y a lieu de penser que les concombres, les melons, le poireau, l'oignon et l'ail, si appréciés des Israélites pendant le séjour en Egypte, ont (No 11:6) été cultivés aussi en Canaan (Esa 1:8). Au reste, le livre I er de la Mischna, qui traite longuement des choses relatives à l'agriculture, énumère d'autres légumes connus et cultivés en Palestine et dont quelques-uns devaient entrer dans la composition du plat d'herbes amères (voir art.) du repas liturgique de la Pâque : pois chiche, chicorée, laitue, endive, radis, etc.

Les fruits constituaient une autre ressource importante. Selon la tradition sacerdotale, les récoltes des arbres fruitiers ne pouvaient être mises à profit qu'à partir de la cinquième année, sans doute parce que, les trois premières étant de moindre qualité, on ne pouvait offrir que la quatrième comme prémices à l'Éternel (Le 19:23 et suivants).

--Les figues (voir ce mot) étaient tout particulièrement estimées : (Jug 9:11) on les consommait fraîches (Esa 28:4, Jer 24:2, Os 9:10) ou bien séchées et comprimées, comme c'est encore aujourd'hui l'usage (1Sa 25:18 30:12,1Ch 12:40, Jug 10:5). Le fruit du sycomore ou figue-mûre, moins recherché, n'était cependant pas dédaigné (1Ro 10:27, Ps 78:47, Am 7:14). Il convient d'indiquer, au passage, que l'on attribuait aux figues une vertu curative : on les employait, par exemple, en cataplasmes contre les furoncles et les tumeurs (2Ro 20:7, cf. Esa 38:21).

--Le raisin abondait : (Esa 32:12) l'histoire des espions envoyés en Canaan donne une idée de la fécondité et de la magnificence du vignoble palestinien (No 13:20,23,24). L'expression « sang des raisins » qui se rencontre sous la plume des auteurs sacrés (Ge 49:11, De 32:14, Sir 39:26 50:16) et certaines allusions aux vendanges (Esa 63:2) semblent indiquer que le raisin rouge était le plus répandu. On le mangeait frais à l'époque des vendanges, temps de grandes réjouissances (Jug 9:27, Esa 16:10, Jer 48:33) ; on le faisait aussi sécher au soleil, comme la figue (No 6:3) et, sous cette forme, il constituait une des provisions de bouche du voyageur et du soldat (1Sa 25:18 30:12,1Ch 12:40), ou bien servait à la confection de gâteaux (2Sa 6:19,1Ch 16:3, Ca 2:5, Os 3:1). Mais surtout on en tirait le vin (voir ce mot) que l'on conservait dans des outres de peau de chèvre Jos 9:4 Job 32:19, Mt 9:17 ou dans des vases de terre Jer 13:12 : les crus les plus recherchés étaient ceux du Liban (Os 14:7).

--Les olives, que l'on récoltait un peu partout à travers le pays, servaient principalement à la fabrication de diverses variétés d'huile : on peut juger de l'importance de la production par les livraisons que Salomon avait consenties au roi de Tyr en échange de matériaux et de main-d'oeuvre pour la construction du Temple (1Ro 5:11,2Ch 2:10). Bien qu'on n'en trouve pas une indication formelle dans la Bible, il est probable que, comme aujourd'hui, on consommait aussi des olives fraîches ou confites dans une préparation spéciale (voir Olivier).

--Paraissaient encore sur la table de l'Israélite : dattes, abondantes autour de Jérico, et qu'on mangeait fraîchement cueillies sur le palmier, ou bien séchées (De 34:3, Joe 1:12) ; grenades (No 13:23, De 8:8, Ca 4:13) ; pistaches (Ge 43:11) ; amandes (Ec 12:7, Jer 1:11) ; noix (Ca 6:11) ; pommes ou coings (Ca 2:5 7:10) ; oranges et citrons (Pr 25:11 : pommes d'or).

Les condiments d'ordre végétal les plus usités étaient le cumin (Esa 28:25,27), la coriandre (Ex 16:31, No 11:7), la menthe poivrée et la rue (Lu 11:42), l'anet ou fenouil (Mt 23:23), la moutarde, dont on utilisait non pas la graine, mais la feuille hachée menu (Mt 13:31 17:20), les câpres (Ec 12:7), le safran (Ca 4:14), la cannelle (Sir 24:15) et enfin, à une époque plus récente, le poivre, que l'on trouve nommé dans la Mischna.

PRODUITS DE L'ETABLE ET DE LA BASSE-COUR.

Si l'Israélite était autorisé à manger de tous les végétaux comestibles, il n'en était pas ainsi en ce qui concerne les viandes. Selon la tradition sacerdotale, le régime primitif de l'homme et des bêtes aurait même été exclusivement végétarien (Ge 1:19 et suivant) et l'autorisation de manger la chair des animaux ne serait intervenue qu'après le déluge (Ge 9:3). En tout cas, aux temps historiques, l'usage de certaines viandes était proscrit par la législation mosaïque ; le Lévitique et le Deutéronome donnent toutes les précisions à cet égard : étaient réputés impropres à la consommation, parce qu'immondes ou impurs, les quadrupèdes qui ne présentent pas, à la fois, le double caractère d'être des ruminants et d'avoir la corne du pied fendue (le porc était l'objet d'une répulsion particulière, sinon dans les textes mosaïques, du moins dans la tradition : Esa 65:4 66:17, Mt 8:30, 1Ma 1:47), les animaux aquatiques n'ayant ni nageoires, ni écailles, les oiseaux de proie, les oiseaux de nuit, quelques autres volatiles nominalement spécifiés et les reptiles en général (Le 11:2-47 20:25, De 14:3-20 ; cf. Eze 4:14, Ac 10:11-14).

Même la consommation des viandes d'animaux appelés purs était soumise à des règles auxquelles on ne pouvait déroger sans contracter une souillure rituelle grave. La principale concernait la prohibition du sang, que le code sacerdotal fait remonter à la plus haute antiquité : (Ge 9:4) défense formelle était faite de manger la chair d'animaux étouffés ou abattus sans écoulement du sang ; la mise à mort devait se faire par égorgement et la loi justifiait cette exigence par l'affirmation répétée que dans le sang réside l'âme, c'est-à-dire le principe de la vie (Le 3:17 7:26 17:10-14, De 12:16,23 15:23, 1Sa 14:32-35, Eze 33:25). Par suite, il était interdit d'utiliser la viande d'animaux morts naturellement ou déchirés par des bêtes de proie (Ex 22:31, Le 17:15 22:8, De 14:21, Eze 4:14). La graisse non plus ne pouvait servir à l'alimentation (Le 3:17), particulièrement celle du boeuf, de l'agneau et de la chèvre (Le 7:22-25). Le tendon de la hanche enfin était prohibé : (Ge 32:31 et suivant) l'origine de cet usage, dont il n'est pas fait mention du reste dans les codes rituels, était rapportée à l'épisode de la lutte de Jacob avec l'ange.

Pour ne pas enfreindre ces diverses prescriptions et ne pas s'exposer à « commettre une abomination », l'Israélite fidèle s'abstenait de toucher à des mets préparés par des mains païennes (Da 1:8, Os 9:3, 2Ma 5:27 6:7,8,18 7:1,7,8,3Ma 3:4,7, Tob 1:10-11, Jdt 12:2 et suivant). La même préoccupation explique également certaines règles d'ordre alimentaire que les judéo-chrétiens réussirent à faire adopter par le concile de Jérusalem, en l'an 48, à l'égard des païens gagnés à la foi évangélique (Ac 15:20,29 ; prohibition du sang et de la chair d'animaux étouffés) et les discussions qui surgirent dans l'Église de Corinthe et fournirent à l'apôtre Paul l'occasion de définir l'attitude chrétienne sur ce point (1Co 8:1-10 10:19,23-33 ; cf. Ro 14:14-23).

La viande de chèvre, de prix modique, était sans doute l'aliment du pauvre ; celle du chevreau, plus recherchée et que l'on servait volontiers aux convives inattendus, parce que, peut-être, de préparation plus rapide (Jug 6:19 13:15,1Sa 16:20), ne devait pas être bouillie dans le lait de la mère (Ex 23:19 34:26, De 14:21 ; la raison de cette mesure n'est pas indiquée : il s'agissait ou bien d'interdire un usage païen, ou bien d'empêcher que la mère fût privée du petit qu'elle allaite encore ; cf. Le 22:26-28, De 22:6) ; on pouvait, au besoin, substituer le chevreau à l'agneau dans le repas de la Pâque (Ex 12:5). Les riches troupeaux de moutons qui paissaient à travers le pays (1Sa 25:2, Job 42:12, Ps 65:13 144:13) fournissaient une viande abondante : le gigot ou l'épaule était le morceau de choix que l'on offrait à un hôte de distinction (1Sa 9:24 ; cf. Eze 24:4) ; la queue était ordinairement réservée pour les sacrifices d'actions de grâces (Ex 29:22, Le 3:9) ; l'agneau rôti constituait le plat symbolique du souper pascal (Ex 12:3-8 et suivant).

La viande de boeuf était particulièrement appréciée (Pr 15:17) et celle du veau, plus délicate, l'était davantage encore : on la servait aux repas de fête (Ge 18:7, Lu 15:23).

Des chèvres, des brebis et des vaches, peut-être aussi des chamelles, on tirait le lait, qui était la base de l'alimentation des enfants (Ge 18:8 32:16, De 32:14, Pr 27:27, Esa 7:21 et suivant) ; la crème et le beurre figuraient aussi sur la table de l'Israélite (2Sa 17:29, Job 29:6, Pr 30:33, Esa 7:15), de même que le fromage (1Sa 17:18,2Sa 17:29, Job 10:10).

L'élevage très commun des pigeons et des tourterelles (Esa 60:8) procurait, en abondance, une pièce de volaille peu coûteuse, souvent utilisée pour la table sans doute, et dont l'emploi était fréquemment prévu dans le rituel des sacrifices (Le 1:14 5:7 12:8, Lu 2:24, Mt 21:12). Les volailles engraissées, dont il est fait mention dans le relevé des victuailles qui étaient de consommation courante à la cour du roi Salomon (1Ro 4:22 et suivant), étaient vraisemblablement des oies. La poule de basse-cour a dû être introduite dans le pays après le retour de l'exil (Mt 23:37 26:34, Mr 13:35). Voir Coq.

Les oeufs étaient un article d'alimentation courant et d'emploi commun chez les villageois et les pêcheurs (Job 6:6, Esa 10:14, Lu 11:12).

PRODUITS DE LA CHASSE ET DE LA PECHE.

La chasse (voir ce mot), ressource commune et très en faveur à l'époque nomade et patriarcale (Ge 10:9 25:27 27:3 et suivant), fut sans doute moins pratiquée par la suite, une fois les douze tribus établies en Canaan ; mais elle ne fut pas tout à fait abandonnée : (Le 17:13) preuve en soient certains exploits cynégétiques fameux (Jug 14:6,1Sa 17:34-37 2Sa 23:20) et les images empruntées par les auteurs sacrés à l'art du chasseur (Esa 51:20, Jer 16:16, Eze 19:8, Am 3:5) ou aux moeurs des animaux sauvages (No 23:22,2Sa 2:18,1Ch 12:8, Ps 42:2, Pr 6:5, Ca 8:14, Esa 35:6). Le gros gibier, dont la consommation était autorisée par la législation deutéronomique, était le cerf, la gazelle, le daim, le bouquetin, le chevreuil, la chèvre sauvage et la girafe (De 14:5 ; cf. 1Ro 4:23). Les oiseaux « purs » ne se trouvent pas énumérés dans les codes rituels, mais il est fait mention ici et là dans la Bible, comme d'oiseaux comestibles, de la perdrix (1Sa 26:20, Jer 17:11, Sir 11:30), de la caille (Ex 16:13, Ps 105:40, Sag 16:2 19:12) et des passereaux (Ps 84:4, Mt 10:29 ; cf. Ne 5:17 s).

Le poisson constituait un mets fort commun et auquel on recourait fréquemment (No 11:5). A Jérusalem, près d'une porte à laquelle il semble avoir donné son nom (2Ch 33:14, Ne 3:3, Sop 1:10), se tenait, en effet, un grand marché de poissons alimenté par les villes du littoral méditerranéen (Ne 13:16) et certainement aussi par le lac de Tibériade, les pêcheries de la tribu de Zabulon étant une source de richesses réputée (De 33:19). Il est vraisemblable que, à l'époque biblique comme aujourd'hui, on salait et séchait le poisson, qui s'emportait ainsi facilement en voyage : il se peut que ce soit avec des poissons séchés que Jésus nourrit la multitude (Jn 6:9, Mr 6:38 et parallèle).

L'Israélite, pour son alimentation, tirait aussi parti de certains insectes, en particulier des sauterelles : (Mt 3:4) on en connaissait plusieurs espèces, dont quatre étaient réputées « pures » (Le 11:22, Joe 1:4 2:25). On les mangeait sans doute, comme aujourd'hui, à l'eau et au sel, ou sautées dans l'huile chaude ; ou bien, après en avoir ôté la tête et les pattes, on les faisait sécher au soleil pour les réduire en poudre dans un mortier : cette poudre, mêlée à de la farine, servait à confectionner des galettes d'un goût un peu amer. Des abeilles sauvages on recherchait le miel. (Jug 14:18, Pr 24:13 25:16, Mr 1:6 Lu 24:42), que l'on recueillait au creux des arbres ou au flanc des rochers (De 32:13, Ps 81:16) ; il y en avait, semble-t-il, une telle abondance qu'on en exportait (Eze 27:17).

BOISSONS.

Le vin (voir ce mot) était boisson courante et produit de prédilection, dont on disait qu'il réjouit Dieu et les hommes (Jug 9:13, No 15:7, Sir 31:27) ; on le buvait doux, au sortir du pressoir, ou fermenté ; parfois, on le coupait d'eau (Esa 1:22) ; ou encore on y ajoutait des aromates, poivre, câpres, cannelle, myrrhe, etc. (Ca 8:2, Ps 75:9, Pr 9:5, Mr 15:23) ; comme partout, le vin vieux était plus apprécié que le nouveau (Esa 25:6, Lu 5:39) ; les travailleurs des champs, pour se désaltérer sans s'exposer à l'ivresse, buvaient volontiers du vinaigre étendu d'eau (Ru 2:14). Outre le vin, on connaissait encore une autre boisson appelée chécar (=enivrante) : ce mot qui désignait, admet-on généralement, un vin de dattes ou une bière d'orge ou de millet, est rendu dans les Bibles françaises par l'une des expressions : boisson enivrante, boisson ou liqueur forte, cervoise (Le 10:9, No 6:3,1Sa 1:15, Esa 5:11 56:12). Il est fait également mention, enfin, d'un breuvage obtenu par la fermentation du jus de grenade, le moût de grenade (Ca 8:2).

--Voir encore Lait, Pain, etc. Consulter Stapfer, Pal., liv. I, ch. IX ; Bertholet, Hist. Civ. Isr., 2 e p., ch. VI Ch. K.